ZAT ADITIF MAKANAN
Aditif makanan atau bahan tambahan
makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam
jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur,
flavor dan memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi
seperti protein, mineral dan vitamin. Penggunaan aditif makanan telah digunakan
sejak zaman dahulu. Bahan aditif makanan
ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan atau sintetis.
Bahan tambahan makanan adalah bahan yang bukan secara alamiah
merupakan bagian dari bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan
tersebut karena perlakuan saat pengolahan, penyimpanan atau pengemasan.
Agar makanan yang tersaji tersedia dalam bentuk yang lebih
menarik, rasa enak, rupa dan konsistensinya baik serta awet maka sering
dilakukan penambahan bahan tambahan makanan yang sering disebut zat aditif
kimia (food aditiva). Adakalanya makanan
yang tersedia tidak mempunyai bentuk yang menarik meskipun kandungan gizinya
tinggi. Macam-macam zat aditif antara lain :
Penguat rasa
Kristal
monosodium glutamat digunakan sebagai penguat rasa, Monosodium Glutamat (MSG)
sering digunakan sebagai penguat rasa makanan buatan dan juga untuk melezatkan
makanan. Adapun penguat rasa alami diantaranya adalah bunga cengkeh, pala,
merica, cabai, laos, kunyit, ketumbar. Contoh penguat rasa buatan adalah
monosodium glutamat/vetsin, asam cuka, benzaldehida, amil asetat.
Pemanis
Zat pemanis berfungsi untuk
menambah rasa manis pada makanan dan minuman. Zat pemanis dapat dikelompokkan
menjadi dua, yaitu:
a. Zat pemanis alami Pemanis ini dapat diperoleh
dari tumbuhan, seperti kelapa, tebu, dan aren. Selain itu, zat pemanis alami
dapat pula diperoleh dari buahbuahan dan madu. Zat pemanis alami berfungsi juga
sebagai sumber energi. Jika kita mengonsumsi pemanis alami secara berlebihan,
kita akan mengalami risiko kegemukan. Orang-orang yang sudah gemuk badannya
sebaiknya menghindari makanan atau minuman yang mengandung pemanis alami
terlalu tinggi.
b. Zat pemanis buatan atau sintetik. Pemanis buatan tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia sehingga
tidak berfungsi sebagai sumber energi. Oleh karena itu, orangorang yang
memiliki penyakit kencing manis (diabetes melitus) biasanya mengonsumsi pemanis
sintetik sebagai pengganti pemanis alami. Contoh pemanis sintetik, yaitu
sakarin, natrium siklamat, magnesium siklamat, kalsium siklamat, aspartam, dan
dulsin. Pemanis buatan memiliki tingkat kemanisa yang lebih tinggi dibandingkan
pemanis alami. Garam-garam siklamat memiliki kemanisan 30 kali lebih tinggi
dibandingkan kemanisan sukrosa. Namun, kemanisan garam natrium dan kalsium dari
sakarin memiliki kemanisan 800 kali dibandingkan dengan kemanisan sukrosa 10%.
Walaupun pemanis buatan memiliki kelebihan dibandingkan pemanis alami, kita
perlu menghindari konsumsi yang berlebihan karena dapat memberikan efek samping
bagi kesehatan. Misalnya, penggunaan sakarin yang berlebihan selain akan
menyebabkan rasa makanan terasa pahit juga merangsang terjadinya tumor pada
bagian kandung kemih. Contoh lain, garam-garam siklamat pada proses metabolisme
dalam tubuh dapat menghasilkan senyawa sikloheksamina yang bersifat
karsinogenik (senyawa yang dapat menimbulkan penyakit kanker). Garam siklamat
juga dapat memberikan efek samping berupa gangguan pada sistem pencernaan
terutama pada pembentukan zat dalam sel.
Pengawet
Ada sejumlah cara menjaga agar
makanan dan minuman tetap layak untuk dimakan atau diminum walaupun sudah
tersimpan lama. Salah satu upaya tersebut adalah dengan cara menambahkan zat
aditif kelompok pengawet (zat pengawet) ke dalam makanan dan minuman. Zat pengawet
adalah zat-zat yang sengaja ditambahkan pada bahan makanan dan minuman agar
makanan dan minuman tersebut tetap segar, bau dan rasanya tidak berubah, atau
melindungi makanan dari kerusakan akibat membusuk atau terkena bakteri/jamur.
Karena penambahan zat aditif, berbagai makanan dan minuman masih dapat
dikonsumsi sampai jangka waktu tertentu, mungkin seminggu, sebulan, setahun,
atau bahkan beberapa tahun. Dalam makanan atau minuman yang dikemas dan dijual
di toko-toko atau supermarket biasanya tercantum tanggal kadaluarsanya, tanggal
yang menunjukkan sampai kapan makanan atau minuman tersebut masih dapat
dikonsumsi tanpa membahayakan kesehatan, seperti ditunjukkan pada Seperti
halnya zat pewarna dan pemanis, zat pengawet dapat dikelompokkan menjadi zat
pengawet alami dan zat pengawet buatan.
a. Zat pengawet alami berasal dari alam, contohnya gula (sukrosa)
yang dapat dipakai untuk mengawetkan buah-buahan (manisan) dan garam dapur yang
dapat digunakan untuk mengawetkan ikan.
b. Zat pengawet sintetik atau buatan merupakan hasil sintesis dari
bahan-bahan kimia. Contohnya, asam cuka dapat dipakai sebagai pengawet acar dan
natrium propionat atau kalsium propionat dipakai untuk mengawetkan roti dan kue
kering. Garam natrium benzoat, asam sitrat, dan asam tartrat juga biasa dipakai
untuk mengawetkan makanan. Selain zat-zat tersebut, ada juga zat pengawet lain,
yaitu natrium nitrat atau sendawa (NaNO3) yang berfungsi untuk menjaga agar
tampilan daging tetap merah. Asam fosfat yang biasa ditambahkan pada beberapa
minuman penyegar juga termasuk zat pengawet. Selain pengawet yang aman untuk
dikonsumsi, juga terdapat pengawet yang tidak boleh dipergunakan untuk
mengawetkan makanan. Zat pengawet yang dimaksud, di antaranya formalin yang biasa
dipakai untuk mengawetkan benda-benda, seperti mayat atau binatang yang sudah
mati. Pemakaian pengawet formalin untuk mengawetkan makanan, seperti bakso,
ikan asin, tahu, dan makanan jenis lainnya dapat menimbulkan risiko kesehatan.
Selain formalin, ada juga pengawet yang tidak boleh dipergunakan untuk
mengawetkan makanan. Pengawet yang dimaksud adalah pengawet boraks. Pengawet
ini bersifat desinfektan atau efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba
penyebab membusuknya makanan serta dapat memperbaiki tekstur
Pewarna
Pemberian warna pada makanan
umumnya bertujuan agar makanan terlihat lebih segar dan menarik sehingga
menimbulkan selera orang untuk memakannya. Zat pewarna yang biasa digunakan
sebagai zat aditif pada makanan adalah:
a. Zat pewarna alami, dibuat dari ekstrak bagian-bagian tumbuhan
tertentu.
zat warna yang berasal dari
pigmen tumbuhan yang banyak terdapat pada klorofil (terdapat pada daun-daun
yang berwarna hijau), karotenoid (terdapat pada wortel dan sayuran lain yang
berwarna oranye-merah) dan kokineal. Zat pewarna alami yang biasa digunakan
antara lain daun pandan (hijau), kunyit (kuning), buah coklat (coklat), wortel
(orange). Karena jumlah pilihan warna dari zat pewarna alami terbatas maka
dilakukan upaya menyintesis zat pewarna yang cocok untuk makanan dari
bahan-bahan kimia.
b. Zat pewarna sintetik, dibuat dari bahan-bahan kimia. Dibandingkan
dengan pewarna alami, pewarna sintetik memiliki beberapa kelebihan, yaitu
memiliki pilihan warna yang lebih banyak, mudah disimpan, dan lebih tahan lama.
Pewarna buatan untuk makanan diperoleh melalui proses sintesis kimia buatan
yang mengandalkan bahan-bahan kimia, atau dari bahan yang mengandung pewarna
alami melalui ekstraksi secara kimiawi. Beberapa contoh pewarna buatan yaitu:
Warna kuning : tartrazin,
sunset yellow
Warna merah : allura,
eritrosin, amaranth, carmoisine
Warna biru : biru berlian
Warna oranye :sunsetyellow FCF
Kelebihan pewarna buatan
dibanding pewarna alami adalah dapat menghasilkan warna yang lebih kuat dan
stabil meski jumlah pewarna yang digunakan hanya sedikit. Warna yang dihasilkan
dari pewarna buatan akan tetap cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan
dan pemanasan, sedangkan pewarna alami mudah mengalami degradasi atau pemudaran
pada saat diolah dan disimpan.
Beberapa zat pewarna sintetik
bisa saja memberikan warna yang sama, namun belum tentu semua zat pewarna
tersebut cocok dipakai sebagai zat aditif pada makanan dan minuman. Perlu
diketahui bahwa zat pewarna sintetik yang bukan untuk makanan dan minuman
(pewarna tekstil) dapat membahayakan kesehatan apabila masuk ke dalam tubuh
karena bersifat karsinogen (penyebab penyakit kanker). Oleh karena itu, kamu
harus berhati-hati ketika membeli makanan atau minuman yang memakai zat warna.
Kamu harus yakin dahulu bahwa zat pewarna yang dipakai sebagai zat aditif pada
makanan atau minuman tersebut adalah memang benar-benar pewarna makanan dan
minuman
Penyedap
Rasa dan Aroma
Di Indonesia terdapat begitu
banyak ragam rempah-rempah yang dipakai untuk meningkatkan cita rasa makanan,
seperti cengkeh, pala, merica, ketumbar, cabai, laos, kunyit, bawang, dan masih
banyak lagi yang lain. Selain zat penyedap cita rasa yang berasal dari alam,
ada pula yang berasal dari hasil sintesis bahan kimia. Berikut ini beberapa
contoh zat penyedap cita rasa hasil sintesis:
a. oktil asetat, makanan akan terasa dan beraroma seperti buah jeruk
jika dicampur dengan zat penyedap
ini;
b. etil butirat, akan memberikan rasa dan aroma seperti buah nanas
pada makanan;
c. amil asetat, akan memberikan rasa dan aroma seperti buah pisang;
d. amil valerat, jika makanan diberi zat penyedap ini maka akan terasa
dan beraroma seperti buah apel.
Penyedap sintetis lainnya
adalah mono-natrium glutamat/vetsin (ajinomoto/sasa), asam cuka, benzaldehida,
amil asetat, dll
Pemutih
Zat aditif ini dipakai untuk
memutihkan warna bahan makanan, misalnya ammonium pesulfat, asam askorbat dan
kalium bromat yang biasa dipakai pada tepung, kalium peroksida dan natrium
stearil fumarat yang biasa ditambahkan pada roti, adonan biscuit, adonan kue,
tepung roti.
Anti
Kempal
Zat aditif ini ditambahkan pada
makanan yang berbentuk bubuk dengan tujuan agar tidak mengempal atau
menggumpal. Contohnya adalah kalsium, aluminium natrium, dan kalsium aluminium
silikat yang biasa ditambahkan pada garam meja, gula bubuk, soda kue dan
makanan lain yang berbentuk bubuk.
Antioksidan
Zat antioksidan ditambahkan
pada makanan dengan tujuan untuk mencegah ketengikan. Zat itu antara lain Butil
hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi toluena (BHT), asam askorbat dan
tokoferol.
Pengatur
Keasaman
Zat ini berfungsi untuk
menjadikan makanan lebih asam, lebih basa atau untuk menetralkan makanan, biasa
digunakan pada minuman, buah maupun sayuran kalengan. Zat ini antara lain
aluminium amonium/kalium/natrium sulfat, asam laktat
Pengemulsi
dan Pengental
Pengental
yaitu bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan, memekatkan atau
mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan air, sehingga membentuk kekentalan
tertentu. contoh pengental adalah pati,
gelatin, dan gum (agar, alginat, karagenan).
Pengemulsi
(emulsifier) adalah zat yang dapat mempertahankan dispersi lemak dalam air dan
sebaliknya. Pada mayones bila tidak ada pengemulsi, maka lemakakan terpisah
dari airnya. Contoh pengemulsi yaitu lesitin pada kuning telur, Gom arab dan
gliserin.
Efek samping
Bahan
aditif juga bisa membuat penyakit jika tidak digunakan sesuai dosis, apalagi
bahan aditif buatan atau sintetis. Penyakit yang biasa timbul dalam jangka waktu
lama setelah menggunakan suatu bahan aditif adalah kanker, kerusakan ginjal,
dan lain-lain. Maka dari itu pemerintah mengatur penggunaan bahan aditif
makanan secara ketat dan juga melarang penggunaan bahan aditif makanan tertentu
jika dapat menimbulkan masalah kesehatan yang berbahaya. Pemerintah juga
melakukan berbagai penelitian guna menemukan bahan aditif makanan yang aman dan
murah.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar